Calabria a Shanghai
‘Brezza di mare’ è il nome del ristorante a Shanghai dove Paolo Dodaro e il suo assistente chef de cousin Roy Liu conquistano i palati orientali, mixando sapori della cucina mediterranea con tocchi orientali. Cura dei dettagli, armonia visiva e prelibatezze calabresi sono gli ingredienti che non mancano mai nei piatti dello chef.
Chef calabrese di fama internazionale, famoso in tutta la Cina. Come è riuscito ad affermarsi in un paese con una dieta tanto diversa rispetto a quella italiana?
Il consumatore, a livello globale, è sempre più interessato a un’offerta che sia di qualità superiore alla media. Il know-how italiano ci permette di applicare massimi standard operativi a ogni tipologia di cucina, replicandoli. Ho adoperato pertanto quelle attenzioni ai dettagli e quei mix di sapori elaborati con cura che hanno reso notevole la nostra tradizione culinaria nel mondo e che i cinesi sembrano apprezzare senza esitazione. Resto sempre dell’idea che chiunque sia il fruitore finale di un prodotto, debba essere educato a ciò che assaggia.
Quali sono gli aspetti della dieta mediterranea più apprezzati in Cina?
La leggerezza, la necessità di avere un prodotto che sia nutriente e poco processato. La semplicità della nostra cucina mediterranea è stata la chiave che ha permesso al nostro modo di mangiare di diventare una guida a livello mondiale. In Cina, per millenni la tradizione culinaria è stata molto simile a quella mediterranea. Ovviamente, con il globalizzarsi dell’economia e di stili di vita differenti, anche il cibo è stato oggetto di trasformazioni che hanno privilegiato prodotti più veloci e spesso non molto nutrienti. Ora il trend si è invertito, i cinesi sono ritornati a essere, come la maggior parte di noi, ancora più attenti a ciò che mangiano. Non importa più quanto, ma quanto bene.
La sua cucina ha anche contaminazioni orientali?
Ovviamente il segreto di una cucina apprezzata risiede nel farsi contaminare con attenzione dalla realtà circostante. Retrogusto elaborato, accenti speziati in modo leggermente più marcato sono forse i tratti distintivi di questo nuovo modo di cucinare italiano in un’ottica orientale.
Qual è il piatto calabro più apprezzato in Oriente? Come usa la famosa cipolla di Tropea nei suoi piatti?
Non riuscirei a identificare un piatto che sappia essere più apprezzato di altri, piuttosto tutto quello che si presenta come piccante al gusto, riscuote sempre un successo notevole fra le persone per cui cucino. Ovviamente Nduja e piccantino stanno prendendo piede, diventando prodotti puntualmente richiesti per arricchire pietanze di mare e di terra. La cipolla di Tropea? Sempre di più presente.
Secondo lei, come si può favorire la commercializzazione e l'internazionalizzazione dei prodotti made in Calabria?
È un progetto complesso e non del tutto scontato. È necessario avere una base operativa solida, una presenza digitale e molto impegno. I frutti non maturano all’istante ma con dedizione e con un prodotto di qualità si possono fare cose grandi.
